Kort sagt: Just nu visar restaurangbranschen i regionen starka innovativa drag, vilket resulterat i en rekordskörd av Michelin-stjärnor. Det ger ett enormt marknadsföringsvärde, men skapar också behov av att samla krafterna i nya forum. Vi behöver ett nytt Øresund Food Network.
Av Keld Broksø, Köpenhamnsredaktör
Klik her for at se dansk version af analysen
Restaurang- och livsmedelsbranschen har ofta blivit förbisedda i innovationsarbetet. Men tittar vi närmare på hur vi står oss internationellt är det tydligt hur innovativ och värdeskapande branschen är i regionen. Vi har precis slagit nytt rekord i antalet Michelin-stjärnor. Numera har 7 restauranger i Skåne, 20 i Köpenhamnsområdet och ytterligare 2 på resterande Själland fått minst en stjärna i den prestigafyllda guiden.
Många har mer eller mindre återuppfunnit nordisk mat. Det görs inte i en handvändning. Undertecknad var nyligen på ett föredrag med Peter Kreiner, chefen för det nyligen återuppståndna Noma. Han är själv inte kock, men fungerar som koordinator för arbetet, som på många sätt är nyskapande. Varje kock på Noma måste löpande utveckla nya rätter. Varje led i processen optimeras – ända ner till disken. Och Noma går dessutom emot alla läroböcker i företagsekonomi.
Då de 2010 för första gången av fyra utsågs till världens bästa restaurang utökade de inte antalet platser och nöjde sig inte med den prisvinnande menyn. Istället tog de bort några stolar och satte turbo på innovationsprocessen.
I februari vändes allt på huvudet – igen – med en ny lokal och en ny filosofi. Resultat: för två dagar sedan hyllade New York-magasinet GQ det nya Noma med orden: ”det får gamla Noma att se amatörmässigt ut”. Såväl Bruce Springsteen som diverse kungligheter lär vara med på den långa väntelistan för att få bord. Det blir spännande att se om det nya Noma också får tre Michelin-stjärnor, något Köpenhamnskrogen Geranium hittills är ensamma om i regionen. Sveriges första trestjärniga restaurang Frantzén finns i Stockholm.
Michelinstjärnor är inte bara fjädrar i hatten för Öresundsregionen, de medför en hel del andra effekter. Inte minst drar hajpen till sig matturister. Enligt VisitDenmark kommer en tredjedel av de utländska besökarna för att äta på gourmetrestauranger. Det eldar i sin tur på regionens hotellboom där inte minst Petter Stordalen satsar mångmiljardbelopp.
Den imagehöjande effekten gör det också enklare att dra till sig forskare, entreprenörer och storföretag från utlandet. Slutligen fungerar Michelin-restauranger som en morot för hela livsmedelsbranschen att rycka upp sig.
Men det är något som skaver mitt i all framgång. Med nedläggningen av Øresund Science Region 2010 rök också Øresund Food Network, som samlade livsmedelsforskningen vid bland annat Lunds universitet, Danmarks tekniska universitet, Köpenhamns universitet och Högskolan Kristianstad. De som återstår är renodlat svenska, eller renodlat danska nätverk som FoodNetwork, den del av det danska utbildningsministeriets ”Innovationsnätverk-Danmark program” som stöttar landsomfattande kluster- och nätverksorganisationer. Jo, Greater Copenhagen har en satsning på livsmedelsbranschen, men den riktar in sig på det offentligas roll genom kommuner och landsting.
Ökningen av antalet Michelin-restauranger sätter ljuset på behovet av ett nytt Øresund Food Network. Vi ser nu att det är det privata näringslivet – och inte den offentliga sektorn – som driver regionens innovation inom livsmedelssektorn. Vi behöver bättre kunskapsdelning och åtgång till forskning över sundet för att få snöbollen att rulla ännu längre.
