Kort sagt: Regionen skal redefinere innovation til ikke kun at være finteknik, men også optimeret mad-håndværk med verdensry. Lige nu viser restaurations- og foodbranchen stærke innovative takter med rekord i Michelin-stjerner. Det brander regionen enormt, men skaber også behov for at samle kræfterne i nye fora. Vi mangler et nyt Øresund Food Network.
Af Keld Broksø, Københavnsredaktør Rapidus
Restaurations- og foodbranchen er overset indenfor innovation. Det er slut nu. Hvis regionen ser på, hvor vi gør os internationalt, så må restaurations- og foodbranchen have en helt ny credit som innovativt tænkende og værdiskabende. Netop i år har vi rekord i Michelin stjerner med syv Michelin-restauranter i Skåne, to i Region Sjælland og 20 i Region Hovedstaden.
Mange har genopfundet nordisk mad. Det kommer ikke gratis. Denne skribent var til foredrag med direktøren for det netop genopståede og verdensberømte NOMA, Peter Kreiner. Han er ikke selv er kok – i modsætning til chefkok, Rene Redzepi. Næh, Peter Kreiner er tovholder for netop innovative processer: Hver kok på NOMA skal løbende udvikle nye retter. Alle led – lige ned til opvaskeren – optimeres. Endelig går NOMA stik mod økonomiske lærebøger.
Da de for første gang af fire blev verdens bedste restaurant i 2010 udvidede de ikke antallet af pladser og indskrænkede menuen. I stedet fjernede NOMA nogle pladser og satte turbo på innovationen. I februar blev alt så vendt på hovedet – igen – med ny lokation og ny filosofi. Resultat: For to dage siden hyldede det internationale New York-magasin GQ det nye NOMA med ordene: ‘Det får det gamle NOMA til at se amatøragtig ud’. Og så er der samtidig en nordisk usnobbethed. De lange ventelister har også kongehusene og Bruce Springsteen måttet melde sig på. Det bliver spændende om det nye NOMA også får tre Michelin-stjerner, som Geranium i Parken hidtil er ene om i regionen – Sveriges første trestjernede restaurant, Frantzén, er i Stockholm.
Hvorfor er nye Michelin-stjerner et innovativt aktiv for Greater Copenhagen?
• Jo, hypen tiltrækker madturister. Ifølge VisitDenmark kommer en tredjedel af udenlandske turister for at spise på gourmetsteder.
• Et image af tilgængelig topkvalitet er med til at tiltrække store virksomheder og forskere.
• Stjernerne understøtter regionens hotelboom. Alene den norske hotelmilliardær, Petter Stordalen vil nu have 30 procent af hotelmarkedet i København. Hertil har hans koncern fire hoteller i Malmø, ét i Lund og to i Helsingborg.
Endelig trækker fyrtårne som Michelin-restauranter hele fødevareindustrien op – lige fra forarbejdning, økologi til produktionsprocesser.
Der er også noget galt midt i successen. Med nedlæggelsen af Øresund Science Region i 2010 røg også Øresund Food Network, som samlede fødevarevidenskab på bl.a. Lunds Universitet, Danmarks Tekniske Universitet, Københavns Universitet og Kristianstad college. I dag er der kun rent svenske – eller rent danske netværk som FoodNetwork, som er en del af det danske Uddannelsesministeriums ”Innovationsnetværk-Danmark program”, der støtter landsdækkende klynge- og netværksorganisationer. Jo, der en Greater Copenhagen Fødevaresatsning, men den har mangler ved især at satse på det offentliges rolle i kommuner og regioner. Eksempelvis offentlig-privat samarbejde som drivkraft i projektet ”Regionale råvarer i regionens køkkener.” Stigningen i regionens Michelin-restauranter skaber behov for et andet og nyt Øresund Food Network. Vi kan nu se, at det er det private erhvervsliv – ikke det offentlige, som driver regionens fødevareinnovation. Vi har brug for bedre videndeling og adgang til forskning på tværs af sundet til få snebolden til at rulle endnu længere.
