Et splinternyt forskningslaboratorium, der fokuserer på aromaer i fødevarer, er ved at blive opbygget på Københavns Universitet. Sammen med et opgraderet pilotanlæg til mejeriproduktion, støttet af Arla, skal forskerne forsøge at forbedre smag, duft og næringsegenskaber på alt fra søndagssteg til blåskimmelost.
I det nye multisensoriske laboratorium skal forskerne blandt andet anvende apparatur, som måler hjernebølger, for objektivt at måle den ellers subjektive oplevelse af lugt og smag.
— Vi skal blandt andet se på, hvordan det autonome nervesystem reagerer på forskellige dufte og smage, og hvordan det igen påvirker fordøjelsen. Det er for eksempel interessant at se på, hvilke komponenter i en fermenteret ost, som er vigtige for at opnå en bestemt smagsoplevelse, siger Wender Bredie, professor i sensorisk videnskab ved Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab.
Det nye laboratorium, som opbygges i løbet af efteråret, skal beskæftige en håndfuld forskere og finansieres med universitetsbevillinger. Ifølge Wender Bredie har flere industrielle aktører allerede vist interesse for forskningen, heriblandt en tyggegummifabrikant.
Parallelt udbygger instituttet sit pilotanlæg til mejeriprocesser. Her handler det primært om at sikre, at mælkens naturligt gavnlige egenskaber føres videre til forbrugerne.
Det nye anlæg beregnes at koste cirka tolv millioner kroner at bygge. Erhvervslivet, med mejerigiganten Arla i spidsen, står allerede for en stor del af forskningen på instituttet gennem samfinansierede projekter, blandt andet via Mejeribrugets Forskningsfond. Fonden er endvidere med til at støtte det nye pilotanlæg.
Af Erik Olausson
